29
Okt
2014
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Tofu, Seitan, Lupine – wie gesund sind Fleischalternativen?

Immer mehr Men­schen ernähren sich veg­e­tarisch oder vegan. Die Nach­frage für Fleis­ch­er­satzpro­dukte steigt stetig. Doch wie gesund und ökol­o­gisch vertret­bar sind die Fleis­chal­ter­na­tiven eigentlich?

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Der Novem­ber steht als World Vegan Month ganz im Zeichen der pflan­zlichen Kost und zele­bri­ert den Veg­an­is­mus in seiner Man­nig­faltigkeit. Übergewicht, hohe Cho­les­ter­in­werte, ökol­o­gis­ches oder moralis­ches Gewis­sen – nicht nur die Beweg­gründe für Veg­an­is­mus sind unglaublich vielfältig, auch das Ange­bot an Fleis­chal­ter­na­tiven ist beachtlich groß. Ich habe die wichtig­sten Vertreter Sei­tan, Tofu und Lupine genauer unter die Lupe genom­men und auf ihren Gesund­heits­fak­tor über­prüft.
 

Cur­ry­wurst à la Tofu

Auch wenn sie ungewürzt wenig Eigengeschmack haben, lassen sich mit Fleis­chal­ter­na­tiven durch passende Gewürze eine Vielzahl an Rezepten zubere­iten, die „nor­maler­weise“ Fleisch enthal­ten und von Fleis­chlieb­habern hoch geschätzt wer­den. Sei es Cur­ry­wurst, Spaghetti Bolog­nese, Lasagne oder Ham­burger, die Kon­sis­tenz und der Geschmack von Fleisch kön­nen täuschend echt nachgeahmt werden.

 

Tofu ist Sojabohnenquark

Der wohl bekan­nteste Vertreter der Fleis­chal­ter­na­tiven ist Tofu oder auch Sojabohnen­quark, wie er lebens­mit­tel­chemisch kor­rekt heißt. Gewon­nen wird Tofu aus Sojamilch, welcher Nigari oder Cal­ci­um­sul­fat als Gerin­nungsmit­tel zuge­setzt wer­den. Die Zugabe bed­ingt, dass Pro­teine aufges­pal­ten wer­den und anschließend neu verk­lumpen. Als Pro­dukt ergibt sich eine kle­brige Masse, die wir als Quark beze­ich­nen. Dieser wird noch entwässert und zu Blöcken gepresst, schon ist er fer­tig, der Tofu wie wir ihn aus dem Kühlre­gal kennen.

Aus ernährungswisssen­schaftlicher Sicht betra­chtet kommt Tofu magerem Fleisch sehr ähn­lich. Er enthält große Men­gen an Eiweiß, dafür wenig Fett und Kohlen­hy­drate. Ein Vorteil von Fleisch gegenüber Tofu ist, dass es mehr Vit­a­mine, vor allem das wichtige Vit­a­min B12, enthält. Doch wie so vieles hat auch Fleisch seine Schat­ten­seiten. Eine davon ist Harn­säure. Diese fällt beim Abbau tierischer DNA an, ist für den men­schlichen Kör­per schwer ver­daulich und kann sich in den Gelenken ablagern, was im Ern­st­fall zu Gicht führt. Im Gegen­satz hierzu ist Soja-Tofu Eiweiß frei von Harn­säure und kann von unserem Kör­per deut­lich leichter abbaut und ver­daut wer­den. Es belastet unseren Stof­fwech­sel weniger und schützt somit unsere Gelenke.

 

Ist Soja ökol­o­gisch vertretbar?

In Bezug auf die Umwelt­bi­lanz kann Soja nur punk­ten, wenn es aus Europa stammt. Der Großteil des hierzu­lande ver­wen­de­ten Sojas wird aus Südamerika importiert. Im Deutsch­land gibt es ein paar weni­gen auser­wählte Orte im Süden, deren kli­ma­tis­che Bedin­gun­gen den Anbau von Soja ermöglichen. Wis­senschaftler sind eifrig damit beschäftigt, neue Soja-Sorten zu entwick­eln, die auch in küh­lerem Klima gedei­hen. Im Ver­gle­ich zur Tier­hal­tung ist Soja in der Pro­duk­tion deut­lich gün­stiger: Aus einem Kilo­gramm Sojabohnen kann man fast zwei Kilo­gramm Tofu gewinnen.

 

Sei­tan: Weizeneiweiß

Der zweite bekan­nte Vertreter der pflan­zlichen Fleis­chal­ter­na­tiven ist Sei­tan. Von chi­ne­sis­chen und japanis­chen Mönchen als Fleis­ch­er­satz entwick­elt, kommt er im Ver­gle­ich zu Tofu durch seine charak­ter­is­tis­che Kon­sis­tenz echtem Fleisch deut­lich näher. Sin­ngemäß über­setzt ist Sei­tan nichts anderes als konzen­tri­ertes Gluten, sprich ein Weizenei­weißgemisch, das durch Auswaschen von Stärke aus Weizen­mehl gewon­nen wird. Für Men­schen mit Glute­nun­verträglichkeit zwar nicht geeignet, für den Rest der Bevölkerung jedoch sehr gesund. Es enthält genauso viel Eiweiß wie Fleisch, dafür gar kein Cho­les­terin und nur wenig Fett. Im Ver­gle­ich zu Tofu besitzt es eine bessere Umwelt­bi­lanz, da Weizen auch in unseren Bre­iten anbaubar ist. Ein Kilo­gramm Weizen­mehl ergibt allerd­ings nur spär­liche 400 Gramm Seitan.

 

Lupine: Soja des Nordens

Die Drit­ten im Bunde sind die wun­der­voll lila leuch­t­en­den Lupine, die roman­tisch auch als das Soja des Nor­dens beze­ich­net wer­den. Wie Soja gehören auch Lupine zu den Hülsen­früchten. Zum Verzehr sind bisher erst einige wenige Sorten geeignet, aus denen Bit­ter –und Gift­stoffe bere­its her­aus­gezüchtet wur­den. Auch wenn Lupine durch ihre Kon­sis­tenz und Geschmack eigentlich der per­fekte Fleis­ch­er­satz wären, haben sie den Durch­bruch auf dem Lebens­mit­tel­markt noch nicht geschafft. Das ist schade ist, denn sie kom­men echtem Fleisch nicht nur geschmack­lich erstaunlich nahe, son­dern haben auch ein tolles Nährstoff­pro­fil. So sind sie nicht nur sehr pro­tein­re­ich, son­dern liefern auch viele gesunde Bal­last­stoffe und haben kaum Fett. Weit­er­hin trumpfen sie in Bezug auf die Öko­bi­lanz, denn sie kön­nen in unseren heimis­chen Bre­iten auf kar­gen Böden ange­baut werden.

 

Grünkern, Dinkel und Insekten

Neben Tofu, Sei­tan und Lupinen gibt es eine Reihe weit­erer Lebens­mit­tel, die Fleisch erset­zen kön­nen. Darunter Dinkel, Algen oder Grünkern. Auch wenn es zuerst abschreck­end klingt, sind auch Insek­ten eine wun­der­bare Alter­na­tive für Fleisch und wer­den in Utopiefilmen bere­its als das Nahrungsmit­tel der Zukunft ange­priesen. Insek­ten sind sehr pro­tein­re­ich, haben wenig Fett und lassen sich ohne großen Flächen-und Energieaufwand züchten, sodass sie nicht nur ernährungswis­senschaftlicher, son­dern auch aus ökol­o­gis­cher Sicht als Fleis­ch­er­satz geeignet sind. Einziger Nachteil: Geschmack und Kon­sis­tenz, die beide etwas gewöh­nungs­bedürftig sind.

 

Fleis­chverzicht ist gut für Gesund­heit und Umwelt

Fleis­chal­ter­na­tiven hin oder her, was ist denn jetzt nun eigentlich gesün­der? Die veg­e­tarische sowie veg­ane Ernährung oder die fleis­chlastige Mis­chkost und die Paleo Diät? Eine Reihe renom­mierter Inter­ven­tion­sstu­dien, darunter die Hei­del­berger Veg­e­tari­er­studie, zeigt, dass Men­schen, die ihren Fleis­chkon­sum reduzieren oder sogar gän­zlich ein­stellen, gesün­der sind und sel­tener an Zivil­i­sa­tion­skrankheiten wie Dia­betes oder Bluthochdruck lei­den. Nun voll­ständig auf Fleisch zu verzichten, sei jedoch nur Men­schen ger­aten, denen eine rein pflan­zliche Ernährung leicht fällt und für die diese Ernährungsweise keinen Verzicht darstellt. Essen bedeutet Genuss und Leben­squal­ität. Wer sich den ganzen Tag veg­e­tarisch ernährt, in Gedanken jedoch nur bei einem saftigem Steak ist, tut sich, seiner Psy­che und seinem Kör­per keinen Gefallen. Flex­i­bil­ität hinge­gen heißt die Devise und Flex­e­taris­mus die entsprechende Ernährungs­form. Der Größteil der Lebens­mit­tel von Flex­e­tari­ern ist pflan­zlich, doch ab und zu beißen auch sie beherzigt in einen Burger oder Braten. Das Beste am geregel­ten und reduziertem Fleis­chkon­sum: Nicht nur der eigene Kör­per, auch die Umwelt prof­i­tiert. Denn etwa die Hälfte der glob­alen Erträge der Land­wirtschaft wer­den heute an Mast­tiere ver­füt­tert. Wenn wir alle ab und zu auf Fleisch verzichten, kann dies große Men­gen Geld und Energie sparen.

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1 Antwort

  1. Stephane

    Sehr inter­es­san­ter Artikel!
    Denkst du, dass Sei­tan eine ern­ste Alter­na­tive zu Fleisch darstellt? Mann hört viel von der möglichen “Gefahr” von Gluten… Ist es wirk­lich so?
    Freue mich auf dein Antwort!

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