13
Okt
2014
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Sous Vide: Die Sache mit dem Sauerstoff und dem reinen Genuss

Kein Brutzeln, kein Kratzen, kein Blub­bern, dafür umso mehr Geschmack. Sous Vide ist Kochen ohne Sauer­stoff – und ohne Abstriche. Nichts oxi­diert, nichts entwe­icht, Nährstoffe, Farbe und Geschmacksstoffe bleiben erhal­ten und erfreuen den Gaumen.

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Sous Vide: Entschle­u­ni­gung im Wasserbad

Sous Vide ist franzö­sisch, bedeutet “unter Vakuum” und betitelt die nährstoff– und aro­mascho­nend­ste Garmeth­ode, die es bis dato gibt. Bere­its Ende der Sechziger entwick­elt, gewann die Garmeth­ode dank renom­mierter Sous Vide Pio­niere jedoch erst in den let­zten zehn Jahren an Bekan­ntheit und schaffte sogar den Ein­tritt in die Orte aller Sehn­süchte – die Küchen der kuli­nar­ischen Avantgarde.

Bei Sous Vide hält der Name, was er ver­spricht: es wird unter Vakuum gekocht. Zuerst wer­den frisches Fleisch, Fisch oder Gemüse gewürzt und in spezielle Beu­tel ver­packt. Mit Hilfe eines Vaku­umierg­eräts wird anschließend die Luft ent­zo­gen und die Beu­tel im Wasser­bad bei möglichst niedriger Tem­per­atur scho­nend gegart. Das gut Ding Weile haben will, wusste auch schon der Urvater und Erfinder der Sous vide Meth­ode Georges Pralus und so garen die Zutaten lange, teil­weise sogar bis zu 48 Stun­den. Nur so kann der hohe Nährstof­fge­halt, die per­fekte Kon­sis­tenz sowie die max­i­male Arome­nent­fal­tung erre­icht werden.

Geschmack ist, wenn es Sous Vide ist

Sauer­stoff hin oder her, doch was hat das nun mit dem Geschmack zu tun, werdet ihr euch fra­gen. So einiges, werde ich antworten. Denn nie war ein Steak innen so gle­ich­mäßig rosa und zart wie mit der Sous Vide Meth­ode. Ursache hier­für ist, dass die organ­is­che Zell­struk­tur von Lebens­mit­teln sehr tem­per­a­turempfind­lich ist. Ist also die Tem­per­atur wie beim Braten oder Dün­sten in der Pfanne sehr hoch, kann es schnell zu irrepara­blen Schä­den kom­men. Das Ergeb­nis: Fleisch wird trocken und zäh, Gemüse leicht matschig. Anders ist dies bei Sous Vide: Der „Feind“, der Sauer­stoff, wird dank Vaku­umver­pack­un­gen aus­ges­perrt. Es ver­dun­sten keine Aro­mastoffe, es entwe­icht keine Flüs­sigkeit und es entste­hen keine Frem­daromen durch Oxi­da­tion. Hitzeempfind­liche Vit­a­mine wer­den geschützt und der osmo­tis­che Druck erhöht, wodurch Gewürze besser in die Lebens­mit­tel aufgenom­men wer­den. Sous Vide ist präzise und aro­ma­tisch. Die Lebens­mit­tel schmecken wie sie schmecken sollen, wie von der Natur geschaffen.

KUKIMI: Gau­men­schmaus für Zuhause

So toll wie Sous Vide auch klingt, zwei merk­liche Nachteile hat die Garmeth­ode den­noch: die lan­gen Zubere­itungszeiten sowie den hohen Preis der benötigten Geräte. Glück­licher­weise wer­den dank KUKIMI, einem Berliner Startup, beide Prob­leme auf ein­mal gelöst: KUKIMI ist Deutsch­lands erster Sous Vide Lieferser­vice und bringt die Köstlichkeiten ein­mal die Woche direkt bis an Haustür. Kein Einkaufen, kein Kochen mehr, nur kurz im Wasser­bad erwärmt – schon fer­tig ist das Sterne­menü für Zuhause. Falls nun auch ihr Lust und Appetit auf per­fekt gegartes Fleisch und Gemüse bekom­men habt, das neben­bei durch den hohen Nährstof­fge­halt noch unglaublich gesund ist, testet KUKIMI doch selbst. Lasst euch von der Qual­ität überzeu­gen und ver­steht, warum die köstlichen KUKIMI Gerichte zurzeit nicht nur auf jed­er­manns Teller, son­dern auch in jed­er­manns Munde sind.

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